簡易巧克力調溫心得分享(不用大理石)

調溫橙條

 

對我來說,麵包是一個世界,蛋糕是一個世界,而巧克力是更神秘的世界。。。

拿巧克力做點心蛋糕不難,但要真的要在巧克力國度專心玩耍卻不簡單!
如果只是要融化來做巧克力火鍋,或是沾草莓直接吃掉還無所謂,
有融化就好了。但如果要沾的漂亮,或是灌模做成圖案,就不得不去調溫~

什麼是調溫呢?

簡單來說是讓原安定狀態的巧克力,重新加熱打散再結晶的過程,
網路上有大師講解的很棒,細讀後豁然開朗!
她用用小人兒牽手的概念來表達,巧克力加熱到45-50度,
巧克力裡的小人兒放開牽住的手,四處跑來跑去,
降溫讓它們重新牽手,再重新小幅度升溫到達最適合的結晶穩定溫定,
分手後的牽手,調溫就是巧克力做的好不好的關鍵。

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請看這兒,瞭解原理之超棒大師文章:http://linda771015.pixnet.net/blog/post/186771492

進入實做部分,首要條件是買到『調溫巧克力』,
一般市售的巧克力如大波露之類,都是已經加入許多材料的完成品,
它們無法進行調溫,只能簡易地融化使用。
我們可以去烘焙行買巧克力,都會註明是否可調溫,
選擇比較大的品牌的巧克力鈕釦/巧克力磚一般都可調溫。

還有要準備『溫度計』,既然溫度是調溫的關鍵,
多一分怕把巧克力燙焦整鍋報銷,或是無法順利凝固,
少一分未達溫度調溫失敗,巧克力會明顯呈現白霧,不是不能吃但就醜了。
初學者如我,還是乖乖地拿溫度計認真測量。

我有三種溫度計,水銀溫度計、探針式溫度計還有紅外線溫度槍,
個人比較喜歡用紅外線那一支,並不是它比較準,
而是它比較適合我的操作,但紅外線的溫度計也有缺點,
由於巧克力是濃稠質地,要取中間的溫度(而不是表層)。
所以我會一直翻拌來測量溫度,多測幾次來確認。

巧克力調溫的溫度大致上是差不多的,
如果要更準,可以查購買的巧克力品牌,包裝上有建議調溫的明確溫度。

 

 

在家準備的調溫器具。

一般來說多數使用鋼盆,專業的作法一次500g的份量,
不過我每次操作的份量都少少,鋼盆太大了也不好做,
改用適合的尺寸,但玻璃碗也有它的特性需要注意~

* 玻璃碗的升溫和降溫都比較慢,需要多些時間來反應溫度,
也就是說,不能等到溫度計跑到要求的溫度才離開升溫/降溫的環境,
需要提前離開,但繼續攪拌讓溫度繼續慢慢上升或下降到達指定溫度,
這的確需要抓錯學一點經驗。

* 巧克力的份量越少,難度越高,
因為升溫降溫都會變的比較快,需要多留心。

 

我用了一個小的蛋糕活動模的圈圈來墊,穩住玻璃碗,
有點高度讓玻璃碗的底部不要直接與熱水接觸。

加熱的水一直維持在這樣小泡的狀態喔,瓦斯爐火小小小,
不要讓水大滾了~

千萬不可以讓水滴入巧克力,油水分離整鍋就掰了 囧

 

 

融化的時候就要不停攪拌,均勻地把底部的巧克力翻上來。

* 如果不熟悉過程,可以把握的重點是『分次』,可以加熱一下,
將巧克力拿開攪拌,測量溫度後如果不夠,再回去加熱。
重複數次都沒關係喔~但一定要攪拌均勻,測量的溫度才準!

 

融化溫度來到45-50度C,就可以降溫了。

 

把巧克力盆放進裝了冰水與冰塊的盆子中,
一樣不停地攪拌,如果不攪拌,底部接觸冰水的巧克力會先凝固喔,
同樣的也可以採用分次的方式,泡冰水一下拿出來再泡,
降到指定溫度27度,就完成降溫。

 

 

在降溫的過程中,可以感受到巧克力越來越稠了!
底部接觸面開始出現巧克力凝固的狀況,
代表溫度差不多嘍,趕緊測量看看,
如果做多幾次,還可以藉觀察抓住正確的時機。

 

 

降溫到達27度,再回到熱水鍋上加熱(熱水鍋建議都不要熄火),
這次需要加熱到32度,溫差只有5度,所以很快就到達了,
要特別留心不要超過唷!別一直放著加熱,多攪拌多測量,因為真的很快!

 

調好了!巧克力閃閃發亮ヽ( ´¬`)ノ

就可以拿來沾蜜漬橙條或者拿來灌模了~~~
這時候的巧克力,不需要冰冰箱,在室溫(24度)就能夠凝固變硬。

調溫正確的巧克力,凝固順利,平整光滑不泛白也沒有小凹洞。

 

巧克力調溫失敗沒關係,它可以重複再嘗試,
雖然多次調溫後的巧克力會比較醜,
但在練習階段已經夠用了ヽ(・∀・)ノ

一起來練習吧~~~!:D

 

 

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