微苦抹茶棉花糖-matcha marshmallow
有沒有一種時候，突然想要做某種特定的點心，
沒有什麼大不了的原因，純粹就覺得做它的過程很有趣，
像是玩遊戲似的，就像棉花糖，(不是蜘蛛絲的那種)
簡簡單單的幾個食材變出一大個空氣枕頭，
包裹冒出來的空氣，咬下的Q勁還沒消失，卻開始融化在嘴裡了。
市售工廠做出來的棉花糖堅韌許多，
手作棉花糖相比起來更細緻且優雅，
不是千篇一律的白，更非虛假的香精色素，
想要什麼口味，就做什麼口味，操之在己的獨特。
上次做覆盆子酸甜棉花糖，這回來場微苦泡泡浴好了，就抹茶吧～
抹茶棉花糖 (for 約22×14 cm方模一個)
<材料>
吉利丁片 6片/15g
白砂糖 100 g
海藻糖 50 g
水麥芽糖 15 g (沒有其實也沒關)
水 50 g
蛋白 60 g
抹茶粉 10 g
玉米粉 20 g
糖粉 20 g
<作法>
1. 玉米粉和糖粉混和過篩。模子鋪上烘焙紙，灑上厚厚一層玉米粉糖粉。
2. 吉利丁片泡冰水，軟化後取出擰乾，放到小碗裡微波到融化(很快大約5秒即可)。
3. 把水、白砂糖，海藻糖和水麥芽一起放鍋中加熱，用溫度計測量，
糖漿到達100度的時候，開始打發蛋白。
4. 等到糖漿到達117度，關火，攪拌器一邊繼續打蛋白，
一邊緩緩將糖漿到入攪拌盆邊緣，繼續打發。
5. 打發2-3分鐘之後，把融化的吉利丁溶液倒入攪拌盆，
繼續打發幾分鐘， 加入過篩後的抹茶粉，打至均勻無顆粒，持續打發。
6. 棉花糖的體積逐漸變大，攪拌盆外圍溫度降低變成稍微溫的時候，停下來，
把棉花糖倒進模子裡，表面整理平整，灑上玉米糖粉。
7. 放過夜之後再切唷。邊切邊灑玉米糖粉防沾。完成～
＊ 吉利丁片換成等重量的吉利丁粉也可，但需要先用一點水泡開變成果凍狀，
再放到微波爐裡面融化，其餘步驟相同。
＊ 糖漿溫度確實到達指定溫度再沖入蛋白打發。這是義式蛋白霜的作法，
蛋白經過高溫糖漿燙過已經完成殺菌。
＊ 打發程度要夠！如果沒有打到完整的體積，棉花糖會吃起來比較甜喔！
＊ 但是，最後的打發棉花糖不能打到太冷才入模，溫度若低棉花糖開始凝結，
要塑型抹平表面就難了～需要取得一個平衡點，手感得抓一下。
說好的空氣感在哪兒呢～？
其實棉花糖要忍住一天才切，是有原因的，
剛做好的棉花糖還有點濕軟，黏黏的，
那迷人結實的Q度沒有出來，
等到過了一天或是兩天，定型也乾燥了，
這時候呀，才是壓下彈起又Q又綿的口感，
好像吃了彈力空氣～當然，還有濃中微苦的抹茶嘍！ヽ( ´￢`)ﾉ
微苦抹茶棉花糖 Matcha Marshmallow
抹茶獨特的香氣和微微苦，替手工棉花糖帶來完美的平衡。
Ingredients
- 6 片 吉利丁片 如使用吉利丁粉為15克，使用方式不同要注意
- 100 克 白砂糖
- 50 克 海藻糖
- 15 克 水麥芽糖 其實沒有也ok
- 50 克 水
- 60 克 蛋白
- 10 克 抹茶粉
- 20 克 玉米粉
- 20 克 糖粉
Instructions
- 玉米粉和糖粉混和過篩。模子鋪上烘焙紙，灑上厚厚一層玉米粉糖粉。
- 吉利丁片泡冰水，軟化後取出擰乾，放到小碗裡微波到融化(很快大約5秒即可)。
- 把水、白砂糖，海藻糖和水麥芽一起放鍋中加熱，用溫度計測量，糖漿到達100度的時候，開始打發蛋白。
- 等到糖漿到達117度，關火，攪拌器一邊繼續打蛋白，一邊緩緩將糖漿到入攪拌盆邊緣，繼續打發。
- 打發2-3分鐘之後，把融化的吉利丁溶液倒入攪拌盆，繼續打發幾分鐘， 加入過篩後的抹茶粉，打至均勻無顆粒，持續打發。
- 棉花糖的體積逐漸變大，攪拌盆外圍溫度降低變成稍微溫的時候，停下來，把棉花糖倒進模子裡，表面整理平整，灑上玉米糖粉。
- 放過夜之後再切唷。邊切邊灑玉米糖粉防沾。完成。
Notes
- 吉利丁片換成等重量的吉利丁粉也可，但需要先用一點水泡開變成果凍狀，
再放到微波爐裡面融化，其餘步驟相同。 - 糖漿溫度確實到達指定溫度再沖入蛋白打發。這是義式蛋白霜的作法，
蛋白經過高溫糖漿燙過已經完成殺菌。 - 打發程度要夠！如果沒有打到完整的體積，棉花糖會吃起來比較甜喔！
- 但是，最後的打發棉花糖不能打到太冷才入模，溫度若低棉花糖開始凝結，
要塑型抹平表面就難了～需要取得一個平衡點，手感得抓一下。
(Visited 668 times, 1 visits today)
